考斯特分级法是什么？葡萄酒类型的多样性分析

葡萄酒是一个涉及多种复杂因素的产品，如人与自然，人际关系与社会地位，生态环境与文明程度等，同时它具有无穷的惊人的多样性。在农业食品中，发酵产品如饮料、奶酪等，有各式各样类型的产品，我们可以说葡萄酒是一个无限多样性的典范。没有两个完全一样的酒，人们也从来没有在不同的地方或在不同的收获期能做出完全相同的酒。老实说，我们之所以取名曰葡萄酒，很简单的原因就是因为它来源于葡萄。这样命名只是为了区别于其他来源的饮料酒，丝毫也没有考虑比较它们味道的意思。事实上，土壤、气候、品种的差异及创新的酿造工艺技术的影响，能够构建大量不同类型的葡萄酒，出现不同的颜色、香气、滋味等各不相同系列的不同档次的葡萄酒。你看，无论是法国的香槟、阿尔萨斯干白、梅道克干红、博若莱新酒、苏黛自然甜酒，还是中国的长城干白、王朝半干白、金王朝干红、张裕解百纳、华夏赤霞珠、云南玫瑰蜜，都来源于葡萄，然而它们的香气和口味的细微特点都是各不相同的，而且每个类型里又存在质量的等级差异。对于品尝者而言，指出并准确地描述这些不同类型酒的质量等级是很困难的。这就要求品尝者不仅要十分了解不同类型酒的特点，而且要准确掌握划分质量等级的标准。只有同类型的酒才能比较等级，而且对它们的来龙去脉包括原产地、对它们的评语、品牌及价格等都掌握，才能做出正确的判断。

这些知识是品尝者能够完满地进行质量等级分级的前提条件。人们不可能对所有的葡萄酒都有研究，也没有万能的品尝者。大多的情况是在一个葡萄种植区或对某个等级的葡萄酒有专门的研究，可称谓专家，很少能找到一个对众多葡萄酒产区和较多国家的葡萄酒都有评断能力的人。当你在正确评判一个不同地域的酒时，需要考虑到当地人们的饮食习惯和口味爱好，这就更增加了评判的难度，这就意味着一个品尝者，应该对自己家乡以外的葡萄酒努力地学习研究，以使自己适应对不同地域的葡萄酒的品评。为了对这些极富多样性的葡萄园产品，找到一个粗略的但是正规的分级方法，皮埃尔·考斯特进行了这样的尝试，他不单纯对葡萄酒产品分级，而是结合消费者的饮酒习惯和情感状态进行分级。皮埃尔·考斯特设想，每一个等级的葡萄酒相对应有一个等级的饮酒者，他按照喝酒的人及他们消费的酒，从整体上对葡萄酒进行了分级。他将葡萄酒分为四个等级。第一个等级称为“法国人的国民饮料酒”，是通常传统习惯喝的酒，并没有真正意义上的轮廓分明的口味特点，专业定义为“既无缺陷也无德行”的酒，这是最简单的，毫无疑问也是最广泛流行的酒。这种酒的唯一功能是就饭止渴，使人在进食时获得一种与乙醇混合的愉快感觉。酒经过酒杯进入胃，无论是狼吞虎咽的暴饮，还是雅致的浅斟酌饮，感觉是一样的，引不起任何情感上的特殊反应。香味和滋味的愉悦是无所谓的，只要有足够大的量就行了。

这种酒饮料的价格只按酒精度的高低来计算，一般是每升4—5个法郎，。这种类型酒的质量通常是消费者自己来评价，但如果罐装者与其他的葡萄酒进行勾兑，那么质量也会有高低之改变。这个等级的酒是日常餐酒。第二个等级称为“有毛病的好酒”，可能是来源于大产区，控制标准也很高，能给人以幻觉。这些酒代表着技术上通常易出现的缺陷：对红葡萄酒而言，粗硬、干涩、精瘦、有明显的木头味、酸感过剩或有挥发酸的刺激气味等；对白葡萄酒而言，氧化感、生青尖酸、二氧化硫味等等。这类酒的消费者被考斯特称为有“学派标记”资格的饮酒者，他们往往被一些支离破碎的葡萄酒知识误导而同化。这类酒的经销商伙同生产者硬说这是“传统”口味，并且散布有攻击性的广告，由于人们很自然地相信祖先留下的定则是不会错的，于是他们就盲从地相信所谓的“传统”，即使是明白地标明这类酒有事故嫌疑，有“学派标记”的消费者仍深信不疑地认为这是“传统”的好酒。“传统”几乎是商业高价位的首席裁判，而这类酒的消费者也心甘情愿地为“传统”声誉而掏腰包。第三个等级为“好酒”，具有很好的结构和层次感，流滑顺畅，单纯朴实，可口愉快，通常是在酒龄短的新酒时期被消费。此时带有成熟水果的香味，对白葡萄酒而言还带有花的香气。这一类型的酒是最近的现代化的酿造技术所孕育的产物，是一种水果型酒汁。它们的主顾是住在中心都市里的文雅人士，常常是一些繁忙而活跃的年轻人。这些饮酒者喜欢新鲜而有活力的酒，他们并不一味追求高等级和高价位，通过品饮新鲜葡萄酒，能使他们想象到乡间度假的美好生活：恬静的田园，清新的空气，葡萄园的美景，古老而传统的民间传说等，这一切都令人心旷神怡。他们并不花很长时间去反复分析研究杯中酒的特性，他们喜欢喝酒的原因很简单，就是因为好喝高兴，而且明白为什么让他们如此快活，酒对他们而言也是美食，所以他们也属于美食者一类。第三等级的好酒是大量的，新鲜型的干白、桃红，柔顺型的干红，博若莱等大都由规范工艺生产的酒都属该类。第四个等级为“顶级好酒”，是酒中唯一无缺陷的典范，是一种艺术品。此种酒组成复杂，酒体丰满，有个性，富有浓郁的香气和滋味，给人难以描述的引人愉悦的感觉。
这是一种专为经验丰富的葡萄酒爱好者欣赏的酒。是供博学的美食家品味的天赋美食。饮这种酒就像宗教团体举行典礼一样，不需要知道在哪里能够买到它，只需按照膳食总管的礼仪夸耀它就行了。饮这类酒要浅酌慢饮，细品其味，一小口一小口地反复揭示其奥妙。每次都会有所发现有所感受，这是一种很有意思的精神享受，是一种美食家的饮酒艺术。皮埃尔·考斯特的分级法，既见物又见人，指导思想是“天人合一”的思维观念。把酒和喝酒人的感情状态融为一个整体，从整体上划分葡萄酒的等级。法国的aoc制度也是参照这种理念制定的，只不过aoc制度过分强调了自然因素的一面。仔细研究可以看出，考斯特的第一等级对应于aoc制度的vindetable（日常餐酒），第二等级对应于vindepays（地区餐酒），第三等级对应于vdqs（优良地区餐酒），第四等级对应于aoc（法定产区质量控制命名酒）。但是，aoc制度在制定划分细则时，对原产地、品种、栽培方法、酿造和贮藏方式等做了过分苛刻的限制，繁琐而教条，忽视了人的因素，因此限制了人的主动创造精神，所以随着时代的变迁，aoc制度也成为葡萄酒业发展的障碍。考斯特的分级方法，不一定适合我国的国情，但是，在我们制定我国的葡萄酒质量分级管理制时，或是进行酒类质量等级认证时，他的思维理念是有一定参考价值的。