白酒文化 为什么白酒会有苦味

为什么酒体中有苦味？

1、苦味物质的特征

1.1苦味物质有极低的阈值

苦味物质的量即使极少，人们的舌头也能感觉到。现今已知的最苦物质为二甲基马钱子碱（一种有毒性的生物碱），苦味阈值为7×10-7mol/l。强烈的苦味给人以痛苦的感觉。中国有句俗话：哑巴吃黄莲，有苦说不出。苦味可以提醒哺乳动物不要吃进有害的毒物，因为不少苦味物质对动物有害，这是动物的一种本能。

1.2苦味的可变性小

甜味和酸味富有可变性，给食品以丰富的味觉，苦味物质虽枚不胜数，但给人的感觉却差异不大。白酒中的苦味物质众多，很难区别出它们的个性。也就是说，苦味的认知阈（即辨别出苦味是由何物质引起的）是一个很大的数值，而且常常无法加以区分，这不是简单的误判问题，而是苦味的共通性（即相似）的问题，正因为如此，要从根本上找到彻底解决白酒苦味的方法，将受到很大的限制。

1.3舌头各部位对苦味的敏感程度差异很大

f．kiesow1898年用硫酸奎宁作了实验，舌尖3.0×10-5，舌侧2.0×10-6，舌根5.0×10-7（阈值）。结果舌根较舌尖敏感60倍。

1.4在低温下苦味较敏感

在尝评白酒时，如果气温低，如在北方地区的冬季，酒微带苦味或有苦味，当同一酒样升温至15—25℃时，就尝不到苦味。

1.5苦味酒可使白酒的风味复杂

这是指苦味发生了味质变化前提下的风味。对不同基础酒调尾子或后味时，把苦味调去后，原基础酒苦大（但要苦正）的风味优于苦小的基础酒。所以，特别苦的酒有可能是“调味”酒。

2.白酒中的苦味物质

2.1杂醇类

杂醇是白酒的重要组成部分，是白酒苦味的主要来源（不考虑酸的情况下）之一，白酒中杂醇的总量较大，品种较多。一般认为正丁醇苦味小，正丙醇苦味较大（我们认为正丙醇苦味小），异丁醇苦味极重，异戊醇微甜苦，异戊醇有一种独特的香气，和其他成分间存在相乘效果。一种说法是酪醇（由酪氨酸4－ho－c6h4－ch2ch（nh2）cooh来）苦味重而长（白酒中含量为2.0×10-4，尝评时就会有苦味），但香气柔和。

2.2醛类

糠醛被认为有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味极重。叔胺、二硫化物（含-s-s-）和含硫基（-sh）化合物、生物碱（一般是叔胺类化合物）、硫化物等有苦味。例如：白酒中检出的ch3s－s－s－ch3及ch3sch3，h2s等均有苦味。

多肽：如果白酒中有肽存在，将不可避免地会有苦味，因为大多数肽都是苦味肽。一般地讲，leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、phe（苯丙氨酸）、pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和碱性精氨酸arg（2－5－胍基戊酸）［h2n－c（nh2）-nh（ch2）3ch（nh2）cooh］的肽链的一端，苦味就特别强（例如：pro—phe二肽就没有那么苦）。新近研究结果表明，肽的苦味与氨基酸的排列无关，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羟基，两者对白酒均有缓冲作用，这一性质被认为对食品风味具有微妙的影响。

2.3氨基酸

如果酒中有肽，那么这种酒中就一定有氨基酸，反之则不一定。据悉d型（非天然）氨基酸甜味较强，但自然界存在的氨基酸一般都是l型，谷氨酸和精氨酸无苦味，苏氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多数氨基酸有苦味。氨基酸的浓度差辨别阈值（以阈值的5-10倍浓度，改变浓度比例至可以清晰地辨别呈味强弱，以％表示）、刺激阈值都比较大。大多数氨基酸不因改变浓度而改变其基本味质；而l型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和丝氨酸随浓度的改变而改变其风味。从味觉化学（不从营养学）的角度讲，氨基酸主要作用在于呈味，蒸馏白酒中的酱香型酒如茅台酒和郎酒，有较浓香型白酒为多的氨基酸，这大约是酱香型酒呈味上有特点的内在原因之一吧。事实上，谷氨酸及d，l丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多调味剂，而且有防止生霉的特性。

2.4无机盐

酒在加浆降度过程中，如果水未经处理，而水质比较差，就可能带入一些可产生苦味的无机盐。例如：氨化镁、硫酸镁及一些铵盐等。

苦味物质并非只呈现出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：单宁类物质，表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下，苦味和甜味相伴，或者是先后出现，例如：甘草等。

对大量呈苦味的有机物质的结果分析，发现苦味物质分子内部有强疏水部位。据推测，疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度，与苦味持续时间的长短有关。(王谋)