古代酒的起源和制酒技术

酒是一种由醣类经醱酵作用所制成含乙醇的饮料，世界上大概没有那个民族是不喝酒的。我国古称“酒者天之美禄”（《汉书》食货志·下），连有些出家的和尚都要把酒改名“般若汤”以便饮用（注一），可见其风行了。本文将向读者简介中国古代酒的来源和制酒技术的特点，并谈一些有关问题。制酒的简单原理植物的果实与汁液、动物的乳汁，及蜂蜜都含有一种或多种醣类，如多醣类的淀粉、双醣类的蔗糖，及单醣类的葡萄糖等。单醣及双醣很容易被分解产生乙醇；淀粉则须在适当的条件下，才能经醱酵作用先生成麦芽糖和葡萄糖，然后再继续分解成乙醇。因此含单醣及双醣的果汁、树液、兽乳和蜂蜜等，能因空气中的酵母菌行自然醱酵作用而转变成酒，但榖实则很难不经人工醱酵而成酒。自文明逐渐进步后，制造酒类咸用人工方法，故称“酿酒”。依上文所述，酿造的酒可分为单醱酵酒（由果汁等制成）与复醱酵酒（由榖实等制成）两种。制造复醱酵酒时可以利用细菌、唾液、发芽种子、霉菌类，及升高温度而达成。我国古代造酒，上述几种方法几乎都曾用过，但由于不明近代醱酵原理，乃用阴阳五行之说来解释。例如宋人朱肱在“北山酒经”里说：“酒甘易酿，味辛难酝。释名：酒者酉也，酉者阴中也。酉用事而为收，收者甘也。酉用事而为散，散者辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水为辛。”古代看来或许言之成理，但从现代观点来看则是玄妙不解了。最近有人引用北魏时期（西元六世纪）贾思勰的“齐民要术”中对“麴势”的看法：如“沸（即醱酵时起泡的现象）未息者，麴势未尽”，“酒薄霍霍者是麴势盛也”，“米有不消者便是麴势尽”等；及“北山酒经”中“不用酵，即酒难发醅”，“正发的醅为酵最妙”等语，认为古代中国已建立了醱酵的概念，“而在西欧，醱酵概念直至1857年始由法人巴斯德实验确立。可见我国古代酿酒醱酵的基本概念比西方是早了很多年的。”然而，贾、朱两人的“概念”与巴斯德有实验依据的“概念”，怎能相比？！可叹清末以“中土早已有之”的论调，轻视西方新学的诡辩作风至今犹存！中国古酒的起源酒的起源很早，在原始人时期，甚至类人猿时期可能就有了。为什么这样说呢？因为野生水果的果皮破裂后有很多机会接触到空气中的酵母菌而行自然醱酵，产生具有刺激性的乙醇。在人类进化的过程中，由发现含酒果实，而产生喜爱，进而有意识地拿果子来“制酒”，可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载，例如清人陆祚蕃的“粤西偶记”卷六：“平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。”“古今图书集成”的博物汇编禽虫典第八十六卷“猿猴部”也引“蓬拢夜话”及“瀛涯胜览”记中外均有猿猴喝酒之事（见图一）。由此似可推想在类人猿时已有酒了。根据西方史家的研究结果，知道埃及人及地中海一带的欧洲人在史前时代已知从蜂蜜或果汁制酒。酿造葡萄酒和啤酒，大约至迟在西元前三千年左右已开始了。我国古书的记载，一般都认为夏禹时“帝女仪狄作酒”或禹之后的“杜康作酒”，但也有认为尧舜时代就有酒了。尧、舜、禹究竟相当于中国古史的什么年代？迄今尚无文物之确证，但从近几十年来考古学家掘出的古代器物中可知，距今七千年以前河北磁山与河南裴李岗一带已有罐、壶、豆等陶制容器（注二），而农业也稍有规模，故可推测在这个时期似已开始用农产品制酒了。可能这是继承了原始人类以果造酒的经验而发展的，晋代江统在“酒诰”中说得好：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，入蓄气芳，本出于此，不由奇方。”然所谓的“仪狄”、“杜康”，可能是改进或创新制酒方法的人，不见得就是虚构。至于仪狄是女人，更可与“咀嚼造酒”有关（详下文）。从古书记载、先民遗下的器物，以及甲骨文的记事，可知在商代以前到大约西元前三千多年之间，人们饮酒已很普遍，故出土的酒器很多（见图二），而且商人祭天地鬼神与祖先都用酒，并有过于嗜酒的恶习，可见造酒已很发达。故台湾大学教授凌纯声对中国古酒之起源曾有深入的研究。他认为中国古代的酒可分四大类：醴、酪、醪、鬯。其中醴、醪和鬯都是谷类经复醱酵制成的酒，而酪可以是果类或乳类经单醱酵制成的酒，也可以是谷物蒸酿成的酸汁（注三）。酪在远古时代就有，之后有醴，再后有醪与鬯。醴是较淡的酒，很可能最早是由咀嚼谷物，利用唾液中的唾液淀粉（amylase）使之醱酵成酒，然后又渐改用发芽的榖类，以其所含的造酒，即所谓“蘗造醴”。但是咀嚼造酒嫌不够文明，而在中原地区先被淘汰，由蘗（谷芽）制成的酒又太淡薄，故虽古代常用，但其制法到了明代则已失传。由坏饭制的酒称为“醪”，有汁有滓，可以同时食滓饮汁，也可以饮汁弃滓。滤出的汁称“醙”，又有“白酒”之名，而滓称为“糟”，可以加水再酿成“酾”或“醨”，都是淡的“薄酒”。鬯是榖类加麴（注四）酿成的酒，用草麴酿制的叫“鬯”，以麦麴酿制的叫“秬鬯”，以药麴酿制则称为“郁鬯”。最早的麴可能是起源于中国南方的草麴，又称小麴，传到华中后演变成药麴，再传到北方才有麦麴，也称大麴。以上的结论是从古籍上的记述及民族学上的实际材料归纳分析而得，由此可以证明近年来流传“有余粮才有酒”或“榖类造酒为阶级社会标帜”的说法不正确。