品鉴葡萄酒 葡萄酒的知識與藝術

葡萄酒的知識與藝術

《篇名》葡萄酒的知識與藝術

《作者》朱婉綺。國立台南高商。商三丙班〈組長〉江莉珊。國立台南高商。商三丙班林宜蓉。國立台南高商。商三乙班

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壹●前言

你對葡萄酒的印象如何呢？是奢華？是幸福？還是真正了解葡萄酒的人呢？再了解任何酒之前要去探討酒是如何製成、釀造？各地的葡萄酒的甘醇差別的地方？葡萄適合生長的年均溫約為10度c~20度c的溫和氣候適合生長在土攘排水良好的地方，具備這些條件才可以釀造出美味甘醇的葡萄酒來。常聽美國加州葡萄等的廣告由此可想到美國的葡萄酒有90%產於加州；法國就一定會想到的是波爾多酒坊。每一種酒並非只是於品嘗更再於每一瓶酒都有屬於他的意義例如：法國的〝vendangedesmoines〞〈修道士的收穫〉意指「良善之人並釀好酒」。如聖經上說的「好的葡萄數上，將結成好的葡萄」。

想到高級的法國餐廳少不了想到開胃酒、牛排上淋上鮮豔的紅酒不禁讓每個人愛不釋手。葡萄酒埠只是參桌上的主角，也是料理中的最佳夥伴。是否已經讓你垂涎三尺了呢？品嘗酒也有著一番藝術呢!必須先搖酒讓他接觸空氣讓多寧單先經過發酵當我們訪問著一個老闆娘時引起我對葡萄酒的好奇心更重了。

「howtoenjoywine」不需要了解太多的知識，而是去享受飲酒的樂趣……就讓我們來探討葡萄酒中的藝術………….

貳●正文

一.關於酒的歷史與述說

01.酒的歷史a.傳說之一：「酒星」作酒讀古人詩文，經常遇到「酒星」這個詞，如：◎號稱「酒仙」的人－李白在【月下獨酌．其二】一詩中有「天若不愛酒，酒星不在天」。◎東漢末年以「座上客常滿，樽中酒不空」自詡的孔融，在【與曹操論酒禁書】中有『天垂酒星之耀，地列酒泉之郡』。

◎經常喝得大醉，被礜為「鬼才」的詩人李賀，也在『秦王飲酒』一詩中有「龍頭瀉酒邀酒星」。而翻閱有關酒的史料時，在『酒譜』中更是明白地標著：酒，「酒星之作也」。酒星發明了酒，當然只能是一種神話傳說，但細細品味，又令人不得不欽佩古人的智2/2

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慧與聰明。

b.傳說之二：杜康造酒杜康是造酒第一人的傳說，在中國古代也是流傳甚廣的。東漢許慎在『說文解字．巾部』中記述，「古者，少康作箕帚、秫酒。少康即杜康」。據這些記載，人們認為杜康是最早的釀酒者。特別是在古代的釀酒行業中，都尊奉杜康為祖師。有些地方更是興建「杜康祠」，祭奠「杜康神」，並把「杜康」作為酒的代稱。

02.釀酒的方法a.自然酒自然酒在遙遠的古代就己經存在了。就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤，火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣，自然的果實發酵，就生成自然「酒」。現代科學告訴我們，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。例如我們在生活中，也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣，那是因為當成熟的野果掉落下來後，受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒，此為一種“自然現象”，所以產生了“自然酒”。

b.酒的種類在科學上的說法，凡含有酒精成分１％以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，又可概括的分為以下三大類：

a.釀造酒所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到１２％以上時，酸酵菌類如酵母菌yelazt的繁殖，便受到了限制，即特別訓練的菌類，亦很少可以在２０％以上的液中繼續作用，所以釀造酒的特點就是酒精分在２０％以下，例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所採用的原料來分，可概分為下類三種：

(1)以穀物為原料釀的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等(2)以果品釀的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起3/3

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製成的，如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。

(3)以奶為原料釀的奶酒：如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方遊牧民族。b.蒸餾酒經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在２０％以至８０％之間，例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒，外國所產生的白蘭地等均屬之。

c.再製酒使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。

03、酒麴的應用（註一）

從釀酒所取得酒汁的方法來說，有蒸餾酒和壓榨酒之分。如果是蒸餾酒醅所取得的酒

汁，就叫蒸餾酒；壓榨酒醅或用過濾的方法取得的酒汁，叫作壓榨酒。無論是蒸餾酒還是壓榨酒的釀製，都離不開發酵，而讓原料發酵又少不了一種「催化劑」――酒麴。酒麴，含有許多對釀酒有用的微生物，如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等等。而根黴菌和毛黴菌不僅有酒精發酵力，而且有很強的糖化澱粉的能力，早在中國三千多年前便己能熟練地製麴並用酒麴釀酒，這是中國發明的一種特殊釀酒法，這種微生物的掌握和運用，是中華民族對人類的一大貢獻。

最早的酒麴是有黴菌在其中繁殖的穀粒，也可以說「發霉」的穀粒，人們叫它「散麴」。我們知道，自然界的微生物有十萬種以上，它們幾乎無處不在，從空氣、土壤、水，各種有機物，包括人體表面和口腔、咽喉中，都可以找到。其中有的對釀酒是有用的，可以使澱粉糖化，分解糖類使其產生酒精和二氧化碳；有的卻能使澱粉酸化或使澱粉中的蛋白質腐敗發臭。不同的微生物，有不同的特別生活方式，所需的營養和對溫度、濕度、的良好設備，又沒有精密的儀器可以利用，要把含澱粉的穀物放在那裡，讓對釀酒有用的微生物生長、繁殖和讓會使澱粉酸化和腐敗發臭的微生物不能生長或難以大量繁殖，並不是件容易做到的事，而中國人卻成功地做到了。

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在周代，據有的學者研究，當時的散麴中有一種叫黃麴黴的菌佔有顯著的優勢．而漢代，製麴技術得到了很大的發展，不僅出現了用不同的穀物製的麴，而且出現了一種作成塊狀的麴，人們叫它「餅麴」，從散麴到餅麴，不是單純形式上的變化，麴作成塊狀，麴的表面和中間接觸空氣不一樣，表面有利於麴黴菌的生長，而內部則是利黴菌和酵母菌更容易繁殖，到了晉代出現了一種在製麴時加入一些植物的枝葉及汁液的方法。由於一些植物的枝葉及汁液含有多量的維生素，加入酒麴中，能促使對釀酒有利的一些微生物繁殖和生長，而釀出的酒也別具風味。

值得在世界釀酒史上大寫一筆的是「紅麴」的製作和應用。宋代初年人陶谷在所撰的『清異錄』一書中，提到了「紅麴煮肉」的事。紅麴中的主要微生物為「紅麴黴菌」，它既有糖化澱粉的能力，也有酒精發酵力。宋代人大概是常飲用紅麴釀的酒的，全世界的發酵工作者莫不對中國紅麴的發明嘆為神奇。紅麴不僅可以釀酒，還是一味活血化瘀、健脾及治婦科病的良藥。紅麴黴菌產生的紅麴黴紅素，是一種很好的食物染色劑，至今還被使用在紅腐乳、蘇式醬鴨、廣東叉燒和配製色酒中。用微生物發酵法製造食用色素，是中國對人類的又一貢獻。

宋代人製麴，還使用了一種叫「傳醅」的方法，即選用優良的老麴，碾成粉末，塗在用糧食做的麴坯外面。這實際是麴中微生物的傳種，與今天的接種操作相似。中國現在用的一些麴中，例如小麴中根黴菌的糖化力極強，正是近千年來人們連續選育的結果。用澱粉質原料製的麴，不僅運輸方便，而且易於保存。在保存的過程中，還提到了菌種的純養和馴養的作用，而糖化和酒精發酵作用只有極其輕微的降低，可以說是一種獨創的、多體菌種的巧妙的保存法。它比德國人－可赫發明的固體培養微生物法要早三千年之久。

酒麴的發明和應用，不僅對後世的酒類生產，而且對發酵食品的製作，對酒精和醫藥的生產，產生難以估量的影響。

二．名酒標準

01.各取所好什麼酒最好，這是一個難於回答，而又常常遇到的問題。事實上每一種酒有每一種酒的特殊風格，也正如每一個人有每一個人的個性，因之酒的好壞，一般說來絕不能單憑酒的本身，來下定語，

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例如某甲喜飲烈性酒（其酒精分多半在百分之四十以上），如請其飲啤酒或清酒，必不會受其歡迎，反之，某乙喜歡酒度較低的酒，如請其飲用酒度頗高之高梁酒或雙鹿五加皮酒，可能他連一杯亦喝不下去，因此我們可以大致的到一個初步的結論，那就是只要投其所好，即可以說是好酒。

人間有各種不同的人，世間也有各種不同的酒。我國古來各地所釀之名，酒名目繁，如茶葉一樣，隨時隨地而有變遷，據明代馮時化所著的酒史記載。各地的酒名約有二三十種之多。如西京的漿醪、杭城的秋露白、高郵的五加皮、長安的新豐、處州的金露盤、廣南的香蛇、貴州的茅柴、燕州的薏苡、山西的太原、成都的刺麻、高京的內法、建彰的麻姑、杭州的梨花、灞陵的崔家，汾州的乾和、山西的羊羔、蒼梧的寄生、淮南的菉豆、扶南的石榴、辰谿的釣陳、梁州的諸蔗、西竺的椰子、北湖的消腸、南蠻的檳榔，皆以各地之特產為製酒之原料馳譽一方；可惜，經時世移易或製造榮衰，又大多湮沒無聞矣。

02.據法國品酒師協會規定的「名酒」標準（註二）a.均勻：酒的各種成分均勻，不可讓一種成分太突然，以致掩蓋了別的比較細微的香味。b.健康：酒要健康，不可有毛病。有毛病的酒，或則味酸，或則淡淡無味。c.文雅：酒要文雅，不可粗俗。文雅的酒，酒味輕淡；粗俗的酒，酒味重濁。d.豐滿：酒要味道豐腴盈盈；劣酒則味道索然。e.個性：每一種酒應該有其不同的個性，白蘭地的味道就該像白蘭地。f.酸性：酒的酸性要恰到好處，過多則味澀，過少則平淡無味。g.柔順：好酒柔順滑口。劣酒則強烈粗厲，原因是丹寧酸過多。h.成熟：酒是繼續不斷變化的有機體，有的比較晚，經體豐富的人，才能決定究竟是否立即飲用，還是再放幾年。三.酒的保健與生活趣味

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01.從中醫角度看紅酒保健中國古書(本草綱目)記載:「葡萄釀酒，暖腰身、駐顏色、治補血、耐寒。」每日小飲一杯葡萄酒，可降低一半的心臟和血管疾病罹患率。〈註三〉葡萄酒中有酚類化合物，主要是由葡萄中的紅色素及單寧所構成。適量飲用葡萄酒有益健康、補充鐵質、養顏美容、防止老化。法國婦女多半能保持身材苗條美麗，乃因紅葡萄酒中的單寧，能消解脂肪、暢通血路，使血液保持弱鹼性，強化微血管，使皮膚保持柔嫩、有彈性。

02.葡萄酒酸味與果味均衡酸度是品鑑白酒之口感標準，過酸的白酒，口感酸澀、粗糙；過甜的白酒，口感黏膩、不清爽。適當的酸度是白酒的骨幹，沒有了酸度，白酒品嚐起來則相當地平庸薄弱，所謂平衡(酸味與果味均衡)即稱得上好酒，道理即在此。葡萄酒應與其風味相襯的美食共享，更能收相得益彰之效。例如：搭配鴨肉時，紅葡萄酒就會比白葡萄酒要好喝得多；而佐以魚蝦時，紅葡萄酒會使口味產生鐵鏽味，而搭配白葡萄酒卻十分得宜。

03.飲酒與生活酒是最有價值的飲料，飲酒與生活密不可分，釀酒為技術與藝術之結合。酒之品鑑，可說人之四種感官總動員(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)。品酒可從下列幾方面著手：外觀：觀其顏色、光澤、透明度。氣味：屬花香、果香、青草香、或發酵味．‥等。滋味：酸、甜、或苦味。風味：為氣味與滋味之總合。質地：口感具披覆感、平滑感、或澀味，其範圍廣泛

04.適量飲用紅酒保健康紅酒(即紅葡萄酒)係採葡萄皮、果肉、葡萄子共同混合發酵釀造而成。葡萄子中含有一種稱為原花青素(oligomericproanthocyanidin)〈註四〉的強力抗氧化物，一種人體內不能合成的天然物質，又稱opc，大約有85%~95%左右的含量，它能有效清除體內過多的自由基，抗氧化能力是維生素c的20倍，維生素e的50倍。目前，其抗氧化能力已得到國際公認。人們的許\多疾病都源於體內新陳代謝的殘留物----一種叫做自由基的氧分子。它可以隨時與體內任何組織、器官共

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用一個電子而結合，造成人體器官的老化，研究證明，人體的衰老、發炎、帕金森症、中風、癌症等70多種慢性疾病與之直接相關。opc(原花青素)相當普遍的存在於自然界中，同時這些物質都是屬於水溶性，攝取過多時，會像維生素b群一樣，隨尿液排出，並不會有任何的副作用。它的健康效益有：增強免疫系統，抵抗自由基對人體細胞的破壞；降低ldl低密度膽固醇，減少心血管疾病、血小板凝聚、動脈粥狀硬化的危險因素，增進循環系統、保護心臟；改善退化性老年癡呆症；預防或治療靜脈曲張的功\能性問題；幫助維他命c、e的吸收；增強夜視力、保護眼睛、減低因糖尿病造成的視網膜病變可能性；減少紫外線的傷害、促進皮膚健康、增加皮膚彈性。

05.血管的守護神―原花青素葡萄籽、小藍莓、小紅莓、松樹皮及夏威夷果葉子，都含有原花青素的成份，其中以葡萄籽所含的95%原花青素獨占鰲頭。原花青素小分子結構能夠通透血腦障壁，提供及加強腦內抗氧化的功\能，它的抗氧化效率比維生素c高18倍，比維生素e高50倍。原花青素也是血管的守護神，保護血管彈性、阻止ldl(低密度膽固醇)囤積在血管壁上及減少血小板凝集，更可改善靜脈曲張、下肢腫脹，預防心臟病再發。原花青素保護肌膚免於紫外線的荼毒，預防膠原纖維及彈性纖維的退化，避免皮膚下垂及皺紋產生。

06.紅酒可預防血管栓塞及心臟血管疾病葡萄酒經長期繁複的發酵過程，每公升僅餘0．2至0．5公克的糖份，所以不必擔心會發胖或有糖尿病的副作用。葡萄釀製的酒，可預防血管栓塞。經由威士康辛大學完成的研究指出:法國人攝取比美國人更多的高脂肪食物，然法國人罹患心臟、血管疾病卻遠低於美國人，原因之一是法國人素有進餐\時飲用葡萄酒的習慣。研究人員曾於1994年提出報告指出，每天小酌葡萄酒，可預防血液凝塊。

(註五)

07.為什麼吃海鮮要配白酒吃牛肉要配紅酒吃海鮮要配白酒，吃牛肉要配紅酒，這種配法確實符合藥理原理，許多海鮮是高膽固醇食物，喝白酒可提升好膽固醇降低壞膽固醇故有解毒作用，魚油有抗血小板素作用可降低飯後血液的黏稠度，白酒可增加魚油在腸道內的吸收量（註六）。

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參●結論

酒已經成為人類生活的必需品。不管是添加在食物裡面或直接飲用，都造就一番不同的風味。不管是吃海鮮大餐時所配上的葡萄酒，或是在路邊攤吃海產時配上的台灣啤酒都有另一種風情。希望大家都懂得品嚐酒而非是酗酒，在冬天時喝點小酒暖身、在吃燭光時開瓶紅酒或香檳來點羅曼蒂克、好友來時買點小菜配著台灣啤酒暢談、進補時加點米酒添加風味提高效用。酒，不再只是單純的酒，在不同地方所造成結果各不同，你可以試著善用它！

肆●引註資料

註一、http://www.n-mart.com.tw/docs/c04.htm註二、http://www.n-mart.com.tw/docs/c04.htm

註三、摘自onlinedocs。註四、摘自營養師:sabchoong註五、摘自美國心臟病學會資料註六、www.shu-sheug.com.tw

其它參考資料『人生三味.菸酒茶』.劉載福編著西北出版社『今宵酒醒何處』.周正舒編著正展出版公司『葡萄酒事典』.周孟如編著驊優出版公司