葡萄酒中的酚类物质是什么？葡萄酒中酚类物质知识介绍

黄酮类

黄酮类物质主要存在于葡萄浆果当中，在葡萄酒中含量较少。黄酮及其衍生物在化学结构上和花色素相似，基本骨架为c6—c3—c6，只不过在杂环c4上含有一个羟基（—c=o）。花色素在c3上有一个羟基（—oh）。黄酮类是一类黄色水溶性色素，稳定性较好，有些黄酮类多酚具有较好的活性。白葡萄酒的颜色主要是由黄酮类物质决定。

酚酸

在葡萄和葡萄酒中酚酸类物质含量较少。基本骨架c6—c1（苯甲酸结构）和c6—c3（肉桂酸结构）。在葡萄浆果中酚酸多数是以酯的形式存在，当遇到硷时水解成游离状态的酚酸，在酿造过程也会缓慢水解一部分，所以在葡萄酒中两种形式都存在，同时酒中游离的酚酸还可以与花色素、酒石酸相结合形成复合物，比如酒石咖啡酸、酒石香豆酸。如果这两种物质在浆果中含量过高，占酚酸的40%，在有氧气存在的条件下，它们均可氧化形成酒石咖啡醌。随着醌含量的增加，将会聚合形成黄色的多聚体，聚合程度越高，颜色越黄。醌也可被还原性的物质如谷胱甘肽还原形成一种无色可溶性的物质。所以谷胱甘肽可以阻止葡萄汁氧化。