酒母的制备
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【内容导读】1淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母较好？酒母质量的好坏直接影响发酵成熟醪的含酒分的多少、发酵效率的高低。如果制备的酒母质量低劣，对大生产发酵必然产生不良影响…
1淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母较好？酒母质量的好坏直接影响发酵成熟醪的含酒分的多少、发酵效率的高低。如果制备的酒母质量低劣，对大生产发酵必然产生不良影响，直接影响原料的利用率，使产品的成本上升。当然这也和菌种的性能、控制条件、生产管理等有关。在具备了优良菌种的前提下，要制备好的酒母，除了给予适宜的培养条件外，还必须具有较好的培养酒母的原料，这两者是缺一不可的。不论离开哪一方，都不能制备出优良的酒母。从酒母的制备工艺分析，选择好制备酒母的原料，是制备高质量酒母的前提。制备酒母的原料，除了应具有满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源、氮源、生长素、无机盐等物质外，还必须考虑原料的成本、来源，这样才有利于满足长久性生产的需要量。根据酒精生产单位的经验以及结合常用原料的化学分析，制备酒母的原料以玉米和红苕干为较好。因为玉米的化学组成中，含有丰富的碳水化合物，其淀粉含量在约63—68％，并含有适宜酵母菌生长、繁殖所需的蛋白质，其含量为8—9％，当玉米经过粉碎、蒸煮、糖化后，其中的淀粉和蛋白质发生水解，就会产生大量的、能满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源和氮源。除此以外，在玉米的组成中还含有丰富的维生素，以及微量的无机盐，有利于酵母菌的生长、繁殖。根据资料所介绍，在100g玉米中约含维生素a0.06—0.1mg，维生素b20.1mg，维生素b52.3mg，并含有磷210mg、钙22mg、铁1.6mg。根据生产经验，用玉米为原料制备的酒母，具有生长快，酵母菌体壮数多，有利于保持旺盛的发酵力。所以，玉米是制备酒母的良好原料。红苕干(白薯干)中也含有丰富的营养物质，也可作为制备酒母的源料。红苕干中含有淀粉约65—68％，含蛋白质5—6％，用红苕干为原料时，要适当地加入硫酸铵或尿素作为补充氮源。红苕干和玉米原料都能制备出高质量的酒母。制备酒母的参考配方：红苕干粉或玉米料若干，加水比1∶4.5—5，硫酸铵0.1—0.16％(使用玉米可不添加)，用h2so4调整ph值至4.0—4.5。5.2成熟酒母培养液的质量标准是什么？在酒精生产中，要满足发酵大生产的工艺要求，应保证足够的酵母细胞数，第一，要求有高质量的酒母，所谓酒母，可以简单地理解为发酵之母。成熟酒母的质量标准，由于各生产单位不完全一致，没有统一的规定。现就多数生产单位的标准归纳如下：(一)酵母细胞数酵母细胞数是指每毫升成熟的酒母培养液中所含有的酵母细胞数。准确采取样液，在显微镜下观察和计数，酵母细胞必须具有生长健壮、整齐、空泡小、形态正常。且成熟酒母醪中要有0.8—1.2亿个／ml以上的酵母细胞。(二)细胞出芽率出芽率是反应酵母菌体细胞旺盛与否、培养条件是否适宜、营养是否丰富的重要标志，主要是反应酵母细胞的繁殖状况，出芽酵母多，表明酵母正处于繁殖旺盛期，即对数期，正好作菌种用，成熟酒母醪中要求酵母细胞出芽率在20—30％，最低不得低于15％，出芽率过低，则应查找原因，采取相应措施，以期提高出芽率。(三)细胞死亡率在成熟的酒母醪中一般不允许出现有酵母细胞死亡的现象，如发现酵母细胞死亡率在2％以上时，应立即查找原因，采取措施，进行挽救。(四)酒精含量由于酵母在酒母培养液中，不仅是进行大量的菌体细胞繁殖，同时还会产生一定量的酒精。正常的成熟酒母醪中，一般含有3—4％(容量)的酒精。如含酒精超过5％(容量)，酵母菌的生长要受到刺激和抑制。可能是由于培养时间过长或酒母培养液中溶解氧太少等原因，应立即将酒母醪放入发酵罐中，投入发酵使用。(五)酸度的变化酒母醪中的酸度，在接种前后一般没有明显的增加。当增酸超过0.2—0.3度时，则醪液已可能受到杂菌污染。通常情况下，淀粉质原料制备的酒母醪酸度为3—5度，糖蜜为原料制备的酒母醪酸度为7—9度。(六)糖度的变化酒母醪在没有接种前的糖度，一般为10—12bx较为适宜。当接种后，酒母醪中的糖度下降为接种前的一半或略偏高一些时，则证明酒母巳培养成熟。即是耗糖率在45—55％，酒母即培养成熟，方可投入发酵罐中作发酵母醪用。耗糖率计算公式：n＝（bx1－bx2）／bx1×100%式中：n表示耗糖率或叫外观发酵度；bxl表示接种前酒母醪中的糖度；bx2表示接种后酒母成熟时的糖度。(七)杂菌率有的生产单位采用测定酒母醪中的增酸来判断是否含有杂菌，并粗略估计其程度。而有的生产单位则采用在微显镜下，直接计数，得出每毫升酒母醪中的杂菌数(凡不是生产中专门培养的菌，都可称为杂菌)。质量好的成熟酒母醪中，要求含杂菌率在1％以下，杂菌过多的酒母醪要经过适当处理之后方可使用。5.3怎样从感观判断酒母质量的优劣?判断酒母质量的优劣，如果不借助于化验分析、显微镜计数等方法，仅从感观来判断酒母的好坏，可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温、糖降等六个方面来衡量、判断。(一)颜色在酒母的培养过程中，酵母细胞从少到多，从嫩到老，此时酒母谬的颜色由深到浅。因为酵母细胞本身是乳白色，酵母细胞增殖越多，则酒母醪颜色越浅。但往往酒母醪的颜色变化又与原料的种类、糊化、糖化等处理有关。糊化率低时，醪液颜色也浅，糊化率高时，醪液颜色就深。所以，以颜色判断酒母质量的优劣，往往易受到原料处理、存放等方面的影响。(二)气味较好的酒母醪，在培养过程中具有较浓的、清新的二氧化碳气味。当具有较浓的糖味时，则表明酵母菌生长不旺盛、细胞太少或已衰老。如果有过重的酸臭味，温度又偏高，则表明酒母醪有可能被其它杂菌污染，必须立即进行处理或重新制备酒母。当确认污染后，方可将此酒母醪加热煮沸至100℃以上灭菌，然后作发酵醪用，送入发酵罐发酵。(三)泡沫好的酒母醪表面有持续不断的小气泡快速上升至液面，使醪液表面发生较为强烈的振动，成为沸腾状态，并产生大量的co2气体和泡沫，这时表明酵母生长旺盛，如果酒母成熟时，泡沫较少，气泡上升缓慢，则说明酵母细胞数少，生长不旺盛或酵母已衰老。但泡沫的多少也常受菌种的性能、原料种类和糊化率等的影响。(四)声音好的酒母醪，当培养进入生长旺盛时期，由于细胞中产生大量的co2气体，不断从醪液中喷出，若一旁细听时，会听到均匀的沙沙声(主要是由于气泡之间的相互撞击而发出)，声音越强烈，酵母生长越旺盛，巳衰老或生长不旺盛的酒母，发生的声音比较微弱，且间断而不均匀。(五)升温酵母在生长、繁殖过程中，进行糖的同化、物质代谢时，要放出大量的能量。如酵母菌在进行无氧呼吸发酵产生酒精时，要放出约54kcal的自由能，其中有30kcal左右的自由能以热能的形式转入发酵醪中。酵母菌完全进行有氧呼吸时，则要产生大约688kcal的热能。这些热量传入酒母醪中，就会引起醪中温度上升，放热越多，表明酵母生长越旺盛、繁殖速度越快。所以，检查酒母醪温度变化情况，若不考虑其它因素的影响，也可判断酒母醪中酵母菌的生长情况。但必须注意，往往温度的升高与其它因素如室温、漏蒸气等因素也有关。酒母培养最高温度不得超过32℃，否则会出现酵母菌过早衰老和引起杂菌污染。(六）糖降酒母中糖度的下降速度与酵母的生长有关，一般说来，在没有污染杂菌的情况下，糖降越快，表明生长、繁殖越好，酵母细胞数越多，反之则表明酵母细胞数少，生长、繁殖速度慢或被杂菌污染等。5.4酒母培养出现不正常情况怎样进行处理?酒母的培养过程中，出现不正常的情况，一般有酵母细胞繁殖速度太慢和杂菌污染。现就这两个不正常的情况形成因素和处理办法简单介绍如下：(一)影响酵母细胞的繁殖速度因素及其处理办法。1．影响因素正常的一级培养酒母，一般培养18—24小时，就可成熟，酒母醪中的酵母细胞数，则可达到工艺规定的范围。如果超过正常的培养时间，酵母细胞数仍不能达到工艺指标规定的范围，则表明细胞的生长受到了抑制，其它因素对它产生了影响。根据经验，往往引起酵母细胞繁殖过慢的主要因素有培养温度过低、酒母醪中营养物太少或糖度太高、醪中ph值太低、接种量太小或接种时间不当，酒母质量低下等。当采用通风培养酒母时，还可能由于风量太小所致。2。处理办法复查酒母醪中的准确温度后，进行调整，把温度控制在28—30℃或略偏高1—2℃。当查明确认是由于醪中缺少营养物质时，可适当补加新鲜的、具有丰富营养的糖化醪，再加入适量的硫磺铵或尿素，以补足其中的碳源、氮源、生长素等营养物。当查明是由于酒母醪中糖度太高所引起时，应调整其糖度，把酒母醪中的糖度控制在10—14bx以内。因为糖度过高，不但不能被酵母菌很好的利用，而且糖还要对其产生抑制，增大对酵母细胞的渗透压，从而影响酵母细胞的繁殖速度。取样分析酒母醪中的ph值，当发现醪中ph值低于3、应用氨水来调节ph值，使ph值保持在3.8—4.5以内，若ph值低于这个范围要抑制酵母细胞的繁殖，若ph高时则易引起细菌侵入。当采用通风培养酒母时，要保证每小时每m3的酒母醪有12—30m3的无菌空气供给。其次，当酒母接种时，若不是处于酵母生长的对数期接种，或不通风培养接种比小于1∶10时，也会影响酒母的成熟时间，这时可再加入生长旺盛的酵母细胞进行培养。(二)杂菌污染的因素及其处理办法1．污染因素酒母醪杂菌污染的主要因素在以下几个方面，原菌种不纯，培养酒母的设备、管道及原料灭菌不彻底，违章操作，酒母培养温度太高，ph不当，培养时间过长等。当采用通风培养酒母时，还可能由于空气净化系统失去作用，带入杂菌而污染。2．处理办法加强工艺管理，避免杂菌污染，严格按照工艺要求办事，加强对设备、管道、酒母培养的配料，空气净化系统的灭菌，使培养酒母的环境基本上能成为无菌状态。控制好适宜的温度、ph值，保证正常的培养时间。对于已经污染，但不太严重的酒母醪，可加入一定量的h2so4，采用以酸治酸(即降低酒母培养液中的ph值，以达到不抑制生产用菌种的生长，而又能抑制杂菌生长的酸化环境，就是所谓以酸治酸)的办法。h2so4的添加量，可以通过取样，做小型实验，来控制p量值(常控制在2.8—4.0之间)，以测得一定体积的添加h2so4量，或者控制一定的酸度来确定添加量。具体的计算方法和过程，可参照第九章，生产常用的物料计算。以酸治酸的原理是根据酵母菌和杂菌具有不同的起始生长ph值。如酵母菌最低可从ph值2开始，而其它杂菌一般需要ph值最低为4.0。这样控制一定的ph范围，可使杂菌不能生长，而不影响酵母菌。当加入h2so4后，可保持作用2—4小时，然后再加入生长旺盛的酵母菌和新鲜无菌的酒母培养液，进入酒母培养罐中，随后进行偏酸性、偏低温的培养，一般将ph值控制在3.0—4.0之间，温度在25—28℃以内，待酒母检查变正常后，即可进行常规培养。对于污染严重的，就必须重新制备酒母，可将污染的酒母醪进行彻底地煮沸灭菌后，送入发酵罐，作为发酵醪使用。
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